치즈 만드는 과정

 

 

오늘은 맛있는 치즈에 대해서 알아보도록 하겠습니다

어릴때에는 치즈를 별로 안좋아했습니다. 뭔가 느끼하다고 생각했거든요

 

보통 체다치즈를 엄마가 자주 사주셨는데, 그 치즈는 사실 지금도 그다지 당기진 않습니다

그러나, 모짜렐라치즈....는 뭔가... 맛있따. 그것도 아주!

 

 

 

치즈는 우유를 주원료로 하여 다양한 미생물과 효소의 작용을 통해 만들어지는 발효식품입니다. 그 제조 과정은 섬세하고 정교한 단계를 거치며, 각 단계에서의 작은 차이가 치즈의 맛과 질감, 향에 큰 영향을 미칩니다.

 

 

 

1. 원유의 선택과 전처리

치즈의 품질은 사용되는 원유의 종류와 상태에 크게 좌우됩니다. 소, 양, 염소 등 다양한 동물의 우유가 사용되며, 각 우유는 고유한 특성을 지니고 있습니다. 원유는 먼저 살균 과정을 거치는데, 이는 유해 미생물을 제거하고 유익한 미생물의 활동을 촉진하기 위함입니다. 살균 방법에는 저온 장시간 살균(LTLT)과 고온 단시간 살균(HTST)이 있으며, 선택은 치즈의 종류와 원하는 특성에 따라 달라집니다.

 

2. 응고 과정

살균된 우유에 유산균 스타터를 첨가하여 젖산 발효를 유도합니다. 이 과정에서 우유의 pH가 낮아지고, 단백질 구조가 변형되어 응고가 촉진됩니다. 이후 레닛(rennet)이라는 응유 효소를 추가로 첨가하여 카제인 단백질을 더욱 효과적으로 응고시킵니다. 레닛은 송아지의 위에서 추출한 효소로, 식물성 또는 미생물성 대체제도 사용됩니다. 응고 시간과 온도는 치즈의 종류에 따라 조절되며, 일반적으로 30~45분 정도 소요됩니다.

 

3. 커드 절단 및 유청 분리

응고된 우유는 젤 형태의 커드를 형성하며, 이를 일정한 크기로 절단하여 유청(whey)을 분리합니다. 절단 크기는 치즈의 수분 함량과 질감에 영향을 미치며, 작은 조각은 단단한 치즈, 큰 조각은 부드러운 치즈를 만드는데 적합합니다. 절단 후 커드를 저어주면서 가열하여 유청의 배출을 촉진하고, 원하는 질감과 수분 함량을 조절합니다. 이 과정에서 온도와 교반 속도는 치즈의 특성에 맞게 세심하게 관리되어야 합니다.

 

4. 성형 및 압착

유청이 충분히 제거된 커드는 원하는 형태의 틀에 넣어 성형합니다. 이때 일정한 압력을 가하여 남은 유청을 더욱 배출시키고, 치즈의 밀도를 높입니다. 압착 시간과 압력의 강도는 치즈의 종류와 원하는 질감에 따라 조절되며, 이 과정에서 치즈의 최종 형태와 조직이 결정됩니다.

 

5. 염지(소금 첨가)

성형된 치즈는 소금물에 담그거나 표면에 소금을 직접 바르는 방식으로 염지를 합니다. 소금은 치즈의 맛을 향상시키고, 유해 미생물의 성장을 억제하며, 수분 함량을 조절하는 역할을 합니다. 염지 시간과 소금 농도는 치즈의 크기와 종류에 따라 달라지며, 이 과정에서 치즈의 풍미와 보존성이 결정됩니다.

 

6. 숙성

염지된 치즈는 일정한 온도와 습도가 유지되는 숙성실에서 숙성 과정을 거칩니다. 숙성 기간 동안 치즈 내부에서는 단백질과 지방의 분해가 일어나며, 이는 치즈의 풍미와 질감을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 숙성 기간은 치즈의 종류에 따라 몇 주에서 몇 년까지 다양하며, 이 과정에서 치즈의 고유한 맛과 향이 발현됩니다.

 

7. 포장 및 유통

숙성이 완료된 치즈는 위생적인 포장을 거쳐 소비자에게 전달됩니다. 포장 과정에서는 치즈의 품질 유지와 유통 중 변질 방지를 위해 세심한 관리가 필요합니다.

 

 

이처럼 치즈 제조는 각 단계에서의 작은 요소들이 복합적으로 작용하여 최종 제품의 특성을 결정합니다. 따라서 각 과정에서의 세심한 관리와 정성이 맛있고 품질 높은 치즈를 만드는 데 필수적입니다.