홍차 맛있게 먹는 법, 밀크티 우리는법

 

차나무에서 딴 차잎이 내부의 성분이 자체에 들어있는 효소에 산화되어 검게 변하고 이를 우려내면 붉은 빛을 띄게 되는데 이를 우린게 홍차이다.

녹차와 보이차는 쇄청이라는 햇볕에 쬐어 말리는 과정을 거치는데 홍차는 거치지 않고 잎 자체의 효소로 산화가 된다.

 

동양권에서는 우러낸 차의 빛깔이 붉은색인것을 보고 홍차라고 하지만 , 서양에서는 찻잎의 색이 검은 것을 보고 블랙티 (black tea)라고 부른다. 동양권에서 '흑차'라고 하면 보이차 종류를 뜻한다. 한편 서양에서의 red tea는 루이보스차를 뜻한다. 

 

차의 원산지는 중국이다. 현재는 인도에서 가장 많이 생산 및 소비 된다. 

 

홍차의 맛은 쓴 편에 가까우나 향의 풍미가 좋아 사람들이 즐겨 마신다. 쓴 맛의 특성상 단 음식과 궁합이 좋다.

 

취향에 따라 우유, 생크림, 설탕, 꿀, 레몬, 브랜디, 잼, 소금 등을 마실 수 있다.

 

 

 

3대 홍차 종류

다즐링 

인도 생산 , 3대 명품 홍차. 청포도(muscat)향과 비슷해 샴페인이라는 별명을 가지고 있다. 다른 홍차에 비해 덜 발효 시켜 맛이나 향 등에서 녹차와 홍차의 중간적인 맛이라고 한다. 

 

기문 

중국 생산, 입문자들이 마시기에는 까다롭다. 예쁜색과 사과향, 난초의 기품이 느껴지는 향이 난다. 살짝 훈연향이 느껴지기도 하

 

우바

스리랑카 생산, 특유의 단향과 장미향, 이국적인 향이 나며 홍차 특유의 진한 맛이 특징이다.

 

 

블렌디드

얼그레이(Earl grey)

찻잎에 소량의 베르가못 오일과 향을 첨가하여 만든 것. 새큼하고 쌉싸름한 풍미가 있다. 레몬을 얇게 썰어서 넣어 마시기도 하고 아이스티로 마셔도 좋다. 

 

브렉퍼스트(breakfast)

잠을 깨기 위해 아침에 먹는 홍차다. 잉글리쉬 브렉퍼스트, 아리리쉬 브렉퍼스트, 프렌치 브렉퍼스트, 스코티쉬 브렉퍼스트가 있다. 맛과 향을 즐기기보다는 쓰고 강하고 색이 짙고 빨리 우러난다. 

 

애프터눈(afternoon) 

오후에 마시는 홍차이다. 카페인 함량이 상대적으로 낮고 맛이 순하다. 트와이닝의 프린스 오브 웨일스 블렌드가 애프터눈 티 블렌드이다

 

정산소종

훈연차이다. 홍차잎을 백송을 태운 연기로 훈연해 말려서 만든다. 정산 지방의 특산품으로 훈제고기 같은 그을음의 깊은 향이 특징이다. 이는 시골 초가집 지붕 냄새, 치과 약품 냄새, 정로환 우린물 같은 냄새로 표현되기도 한다. 

 

'밀크티' 만드는 법

 

 

유커스의 제안에 이어 1946년 1월에는 『동물농장』 과 『1984』 로 유명한 작가 조지 오웰(George Orwell, 1903~1950)이 신문에 「한 잔의 맛있는 홍차」라는 에세이를 발표하면서 11가지 항목의 홍차 우리는 법을 제안했다. 조지 오웰 자신의 지극히 개인적인 제안이라는 설명이 달려 있긴 하지만 대부분의 항목들이 매우 경청할 만한 것이어서 이를 흔히 '영국 홍차도(紅茶道)의 결정판'이라 일컫는다. 그가 제안한 11가지 항목은 다음과 같다.

① 차는 인도나 실론(스리랑카)의 것을 사용한다. 중국의 것은 우유를 타지 않아도 되어 경제적이라는 장점이 있지만 매력은 없다.
② 도기(陶器)나 자기(瓷器) 티 포트를 사용한다.
③ 티 포트는 미리 벽난로 위에 두어 예열한다.
④ 차는 진해야 한다. 뜨거운 물 1ℓ에 티스푼으로 가득 여섯 스푼의 차를 넣는다.
⑤ 찻잎은 (티백처럼 주머니에 넣지 않고) 직접 티 포트에 넣는다.
⑥ 물은 끓이자마자 바로 사용해야 하며, 이를 위해 티 포트는 물 끓이는 주전자 바로 곁에 둔다.
⑦ 티 포트에서 우릴 때에는 잘 흔들어주거나 찻잎을 휘저어 섞고, 찻잎이 바닥에 가라앉을 때까지 기다린다.
⑧ 낮고 평평한 잔보다는 원통형 머그컵이 잘 식지 않는다.
⑨ 홍차에 넣을 우유에서는 끈끈한 크림을 미리 제거해둔다.
⑩ 홍차를 먼저 컵에 따르고 난 후 우유를 넣는다. 그래야 정확한 우유의 양을 가늠할 수 있다.
⑪ 설탕은 넣지 않는다.

조지 오웰은 우유를 나중에 넣으라고 제안했으나, 후대에 와서 이는 잘못된 것으로 결론이 났다.

이 에세이에서 조지 오웰은 '홍차는 아일랜드, 오스트레일리아, 뉴질랜드까지 포함한 여러 나라의 문명을 지탱하는 기둥'이라고 했으며, '홍차를 맛있게 만드는 방법은 대(大)논쟁의 원인'이라고 지적하기도 했다. 그러면서 자신의 새로운 제안들에 대해 '이 가운데 두 가지 안에 대하여는 대부분의 사람들이 찬성을 하겠지만, 네 가지 안에 대하여는 격론의 불씨가 될 것'이라고 예상했다. 특히 자신의 11가지 제안 가운데 열 번째 항목에서 언급한 우유와 차를 컵에 따르는 순서 문제를 두고는 '영국의 가정은 이 문제를 두고 두 파로 나뉘었다'고 썼다. 이는 앞서 소개한 《패밀리 이코노미스트》지의 '맛있는 홍차를 만드는 규칙' 가운데 열 번째 항목을 염두에 둔 것으로, 거기서는 조지 오웰의 제안처럼 차를 먼저 컵에 따르고 우유를 나중에(MIA, Milk In After) 붓는 것이 아니라, 그와는 반대로 우유를 먼저(MIF, Milk In First) 컵에 따른 후 홍차를 나중에 부으라고 제안하고 있다. 조지 오웰이 이 에세이를 발표할 당시에도 영국에서는 이미 이 문제를 두고 논쟁이 벌어지고 있었음을 알 수 있다. 그리고 이 논쟁은 조지 오웰의 에세이 발표 이후 그 자신의 예상처럼 더욱 거세지게 되었다.

우선 홍차 브랜드들이 이 논쟁에 가세했는데, 트와이닝(Twinings)사는 홍차 우리는 법을 아홉 개 항목으로 정리하여 발표하면서 우유를 먼저 넣는 방식(MIF)을 제안했다. 그러자 경쟁사였던 잭슨 오브 피카디리(Jackson of Piccadilly)사도 나서서 아홉 개 항목으로 된 홍차 우리는 법을 발표하고 우유를 차보다 나중에 넣는 방식(MIA)을 제안했다.

1848년부터 시작된 이 해묵은 논쟁은 지난 2003년 6월에야 종결되었다. 150년 넘게 계속된 이 논쟁을 끝낸 것은 영국의 왕립화학협회라는 단체로, 이 단체는 조지 오웰의 탄생 100주년을 기념하기 위한 사업의 일환으로 「한 잔의 완벽한 홍차를 만드는 방법」이라는 에세이를 발표했는데, 거기서 조지 오웰의 제안이 잘못된 것임을 과학적으로 분석하여 입증해낸 것이었다. 이들의 설명에 따르면 컵에 뜨거운 홍차를 먼저 넣고 나중에 우유를 부으면 '우유 속의 단백질이 고온인 차에 의해 변성되어 차의 맛과 향이 나빠진다'는 것이다.

영국의 왕립화학협회가 제안한 「한 잔의 완벽한 홍차를 만드는 방법」은 오늘날의 실질적인 '골든 룰'이라 할 수 있고, 그 주요 내용은 다음과 같다.

준비물1 : 아삼의 잎차, 연수(軟水), 신선한 저온살균 우유, 흰 설탕
준비물2 : 주전자, 도자기 티 포트, 큰 도자기 머그컵, 가는 스트레이너, 티스푼, 전자레인지

① 주전자에 신선한 연수를 붓고 불에 올린다. 시간, 물, 화력 등을 낭비하지 않게 적당히 끓인다. 한 번 끓였던 물은 다시 끓여 사용하지 않으며, 경수(硬水)는 거기 포함된 미네랄이 표면에 불쾌한 막을 만들기 때문에 사용하지 않는다. 같은 이유로 시판되는 미네랄워터도 사용하지 않는다. 티 포트는 도자기 제품이 좋다. 금속제는 차의 맛과 향을 손상시키기 쉽다. 차는 잎차를 사용한다. 티백은 간편하고 추출이 빠르나 맛있는 홍차에 필수적인 타닌 성분이 나오기까지 시간이 걸리므로 좋은 향을 기대하기 어렵다.

② 주전자의 물이 끓기를 기다리는 동안 티 포트를 예열한다. 예열은 홍차를 고온에서 추출하기 위함이며, 포트를 예열할 때에는 끓인 물을 포트의 1/4 이상 채우고 30초 이상 두거나, 1/4컵 정도의 물을 포트에 담아 전자레인지에서 1분간 가열한다.

③ 주전자의 물이 끓으면 즉시 티 포트의 예열한 물을 버린다.

④ 1잔에 1티스푼의 비율로 찻잎을 예열된 티 포트에 넣는다.

⑤ 물이 끓고 있는 주전자 가까이로 티 포트를 가지고 와서, 주전자의 물을 찻잎을 겨냥하여 힘차게 붓는다.

⑥ 3분간 우린다. 오래 우릴수록 좋다는 생각은 오해다. 카페인의 용출은 1분 이내에 완료되고 폴리페놀은 이보다 조금 오래 걸린다. 하지만 3분 이상이 지나면 분자량이 큰 타닌이 나오므로 맛과 향이 나빠진다.

⑦ 이상적인 것은 도자기 머그컵이지만 개인의 취향에 맞는 컵도 무방하다. 그러나 폴리스티렌(polystyrene) 컵은 사용하지 않는다. 시간이 지나도 온도가 내려가지 않아 마실 수 없고 고온에 의해 우유도 변성된다.

⑧ 컵에 먼저 우유를 넣고 이어서 홍차를 부으며, 맛있어 보이는 색이 되는 것을 목표로 한다. 초고온살균 우유(120~130℃에서 2초간 살균)가 아니라 저온살균 우유(63~65℃에서 30초, 또는 73℃에서 15초간 살균)를 사용한다. 고온살균 우유는 단백질의 일부가 이미 열에 의해 변질되었기 때문이다. 만약 우유를 나중에 부으면 뜨거운 홍차에 의해 우유의 단백질이 변하게 되므로 우유를 먼저 컵에 따르고 나중에 홍차를 붓는다. 우유와 홍차가 섞이면 자연스럽게 홍차의 온도는 75℃ 이하가 된다.

⑨ 설탕은 기호에 따라 넣는다. 우유도 마찬가지다.

⑩ 홍차를 마시기에 적당한 온도는 60~65℃이며, 이보다 뜨거우면 마시기도 어렵고 마실 때 소리가 나서 품위를 손상시킨다. 위에서 제시한 대로 하면 홍차는 1분 이내에 이 온도까지 내려가며, 티스푼을 잠시 컵에 담가두면 온도를 식히는 데 도움이 된다.

[네이버 지식백과] 150년 동안 이어진 논쟁 (홍차 강의, 2011. 4. 30., 이진수)

 

 

 

 

또 한편 차 우리는 방법이 표준이 있다. 이는 이그노벨상을 받았다.

 

ISO 3103은 차를 우려내는 표준으로, 국제 표준화 기구 (ISO)에서 지정하였다. 1980년에 만들어진 BS 6008:1980 (영국) 표준을 따른다. 영국 표준이기 때문에 홍차에는 알맞지만 녹차에는 너무 진하게 나온다.

표준에 따르는 차를 우려내는 방법:

뚜껑이 느슨하게 닫히는 백자기나 유약을 바른 토기로 된 주전자를 사용한다.
큰 주전자는 최대 310 ml (±8 ml)까지이고 200g (±10g)이 되어야 한다.
작은 주전자는 최대 150 ml (±4 ml)까지이고 118g (±10g)이 되어야 한다.
2g (±2%) 차를 100ml 끓인 물에 넣는다.
바로 끓인 물을 4-6mm 남기고 채운다.
경수는 사용하지 않아야 한다.
6분간 우려낸다.
우려낸 차는 백자기나 유약 토기로 된 그릇에 담는다.
큰 그릇을 사용하면, 380ml 용량과 200g (±20g) 무게가 되어야 한다.
작은 그릇을 사용하면, 200ml 용량과 105g (±20g) 무게가 되어야 한다.
만약 우유가 들어간다면, 우려낸 차를 넣기 전이든 후이든 상관 없다.
만약 우유를 나중에 넣어 마시면, 차가 65 - 80°C 될 때 마시는 게 좋다.
큰 그릇에는 5ml, 작은 그릇에는 2.5ml의 우유를 넣는다.