매운맛에 대해서

 

매운맛이란 맛이 아니다

 

 

 

 

매운맛은 혀의 온점, 냉점과 통점에 위치한 감각 수용기가 전달하는 열감과 고통을 말합니다

 

맛에는 단맛, 신맛,짠맛,쓴맛,감칠맛 다섯가지 미각이 있습니다.

그러나 '매운맛'이란것은 실재하지 않습니다.

매운맛은 '촉각'의 일종이라고 할 수 있습니다. 생리학적으로는 캡사이신 수용체엔  TRPV1, TRPA1이 캡사이신과 반응하여 느껴지는 열감에 의한 통각(痛覺)으로 규정됩니다. 때리면 살이 빨갛게 부어오르면서 아플때 느끼는 통증. 그것을 통각이라고 하죠. 매운것은 사실은 아픈것이라고도 할 수 있습니다.

그러나 고추나 마늘, 박하등 식재료 자체의 성분에 다른 맛과 향미를 같이 가지고 있어서 매운느낌과 어울려져 어떤 풍미가 있다고 느껴지기도 합니다. 그것은 아픔과 향미가 함께 어울려져 느껴지는 것이라 할 수 있습니다

 

 

 

 

 

매운맛의 원리

 

매운맛은 섭씨 43도 넘는 음식이 혀에 닿을때 느끼는 고통과 비슷하다고 합니다. 매운맛은 혀와 피부에 있는 온도 수용체로 감각하는 자극입니다. 인간을 비롯하여 포유류에는 체온을 유지하기 위해 추위,더위 등 온도를 감각하는 온도 수용체가 있습니다. 대표적인 온도 수용체는  15℃ 이하를 감각하는 TRPA1, 25℃ 이하를 감각하는 TRPM8, 33~39℃를 감각하는 TRPV3. 43℃ 이상을 감각하는 고온 감각 수용체는 TRPV1입니다. 인간이 노출될 수 있는 환경적 온도를 감안한다면 온도 수용체는 15℃ 이하의 온도에서 저온을 느끼고, 43℃ 이상에서는 고온을 감지하는 것입니다

이중 고온을 감각하는 TRPV1이 바로 매운맛을 내는 캡사이신(고추), 알리신(마늘), 피페린(후추) 등에 의해 활성화 됩니다. 즉, 이들 성분이 포함된 매운 음식을 먹으면 43℃ 이상에서 활성화되는 TRPV1이 깨어나 우리 몸속에서는 이를 매우 뜨겁고 위험한 신호로 인식한다는 것입니다. 그래서 매운 음식을 먹으면 속이 타는 것 같은 열감을 느껴서 땀이 나고, 심장 박동이 빨라집니다. 또 무의식중에 손부채로 열을 내리는 행동을 하기도 합니다. 이것은 모두 우리 몸을 보호하기 위한 ‘온도 센서’가 작동한 까닭입니다.

 

 

 

 

매운맛의 종류

휘발성 매운맛 : 고추냉이(와사비), 겨자, 마늘, 양파

휘발성 매운맛은 알싸한 맛이 난다.

 

비휘발성 매운맛 : 고추, 생강, 후추

비휘발성 매운맛은 얼큰하다고 한다.

 

한편 비휘발성과 휘발성에 속하지 않는 매운맛으로 냉점에 작용하여 매운맛을 내는 캠퍼와 멘톨이 있습니다. 차가운 매운맛은 화하다 라고 표현합니다

 

 

 

 

 

 

매울때는 우유를 마시면 좋다

우유를 마시면 매운맛이 진정되는데 이는 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에 우유속 단백질 카제인에 녹아 넘어가기 때문이라고 합니다. 계란 노른자 또한 레시틴이라는 인지질이 있어 매운말을 완화시킬 수 있습니다. 

이 외에도 밥을 오래 씹거나 흰 식빵을 오래 씹어 닦아내는 방법도 있습니다. 

또한 매운것을 먹기전에 우유를 미리 한잔 마시면 위장을 코팅하여 구토 유발을 막을 수 있습니다.토마토 주스, 쿨피스, 요거트도 효과가 있습니다.

 

입에 남은 매운맛을 가장 빨리 사라지게 하는 방법은 아이스크림 샌드위치라고 합니다. 

 

 

 

 

 

 

위나 장이 안좋은 사람에겐 권하지 않는다

위장암 3대 원인에 술, 매운음식, 스트레스라고도 하는데 이는 신빙성이 떨어진다고 합니다. 다만 매운 성분인 캡사이신이 암에 대한 저항력을 낮춘다는 연구결과는 있습니다.이를 방지하기 위해서는 고추와 생강을 같이 먹으면 좋습니다.

 

지나치게 매운 음식은 위염, 장염 등 염증을 유발하기 때문에 이 둘이 약한 사람은 되도록이면 매운 음식을 드시지 않는것이 좋습니다. 

 

한편 통각이기 때문에 점막이 있는 곳 대부분에서 느끼게 되는데 눈이나 코 부터 시작해서 기도, 그리고 배변시 직장이나 항문에서도 느끼게 됩니다. 따라서 치질환자가 반드시 피해야하는것은 음주와 맵고 짠 음식입니다.

 

 

 

 

 

 

매운맛에 중독되었다?

매운맛 중독은 엔도르핀 중독이라는 주장이 있습니다. 엔도르핀은 통증이 느껴질때 분비되는 호르몬으로 통증을 줄여주고 약간의 쾌감을 느끼게 합니다. 또한 아드레날린도 분비가 같이 되는데 이는 땀을 나게 하며 개운한 느낌을 줘 스트레스 완화에 도움이 되기도 합니다. 운동중독(러너스 하이)처럼 매운맛도 고통에 의해 반사적으로 분비되는 엔도르핀을 느끼고 싶어하게 되어 즐기게 되는것이라고 한다고 합니다.

 

또한 매운맛은 고통을 동반하지만 매운 음식을 먹은 후에는 '심리적 시원함'이 남는다고 합니다.

미국 주간지 타임은 사람들이 매운맛에 끌리는 이유를 스스로를 극한으로 몰아붙여 그 과정에서 쾌감을 느끼기 때문이라는 사설을 실었습니다. 인류는 선천적으로 부정적인 경험을 즐기는 유일한 포유류 이기 때문에 우리 몸이 괴로워져도 우리의 정신은 위험 상황이 아니라는 사실을 인지한다고 펜실베니아대학 심리학과 폴 로잔 교수가 주장했습니다.

 

고추의 캡사이신에 우리 몸은 화상의 위험을 감지하고 뇌는 이 고통을 상쇄시켜주는 엔도르핀을 분비하지만 실제로 우리몸은 열에 노출된게 아니기 때문에 고통은 금세 휘발되고 은근한 쾌감이 남습니다.매운맛의 매커니즘은 뇌를 교묘히 속이는 것입니다. 

 

 

 

 

 

매운맛은 스트레스를 풀어준다?

엔도르핀과 아드레날린 분비로 인해 잠시동안은 스트레스가 풀리는 것 같지만, 장기적으로 볼때는 소화되기 전까지 위장을 뜨겁게 느끼도록 하고 배변시 고통을 느끼게 합니다. 오히려 스트레스를 풀게 하는건 단맛이 좋습니다.